Лыжи можно кантовать стопами, конечно. Вернее начинать кантовать. Далее подключается вся цепочка вверх.
Можно прекрасно кататься и без этого элемента техники.
Либо с этим элементом, но не осознавая его.
Тогда зачем же он? Он для тех, кому так удобнее, и кому такое понимание ближе.