Я в этом деле варился лет 15. Основная причина - оптимизация технологий. Хороший хлеб трудозатратен и требует больших (или очень больших, для хлеба типа Чиабатты и ее советских очень хороших аналогов)) периодов времени на ферментацию теста. Вместо этого применяют ускоренные технологии с множеством химии. Насчет пекарен "у каждого дома" - в СССР их истребили в крупных городах еще в 60-е, развивая крупные заводы. В моем детстве малая пекарня с хорошим оборудованием была в полуподвале моего жилого дома, условно в центре Москвы, продажи продукции при пекарне не было. в 80-е-90-е был бум малых пекарен, именно тогда я перешел в эту сферу из IT. Деньги были хорошие и работа интересная, по всему СНГ. Позже ситуация стала меняться, и к середине нулевых налогами и проверками направление задушили. Я к тому времени раскрутил свой небольшой бизнес по техническому обслуживанию, но когда мои пул заказчиков, который я два года набирал, почти схлопнулся (ликвидация), пришлось менять сферу деятельности.
В данный момент малое хлебопечение выжило только под крышей сетевых гипермаркетов, но слишком зарегулировано централизацией управления и обслуживания. Нормальное только в "Глобусе" осталось. Там основные хозяева сети в Британии.
Мда, грустно… ладно, будем жить воспоминаниями.
