Кайзершмаррен (Императорский омлет)
#1
Отправлено 09 February 2010 - 18:48
Кайзершмаррен (Императорский омлет)
Тирольское (австрийское) национальное блюдо. Сладкий десерт. Не имеет ничего общего с нашим представлением об омлетах. Подают его в ресторанах на горнолыжных склонах сразу же после приготовления на горячей сковородке. К десерту полагается брусничный джем. Очень вкусно.
На две порции нужно
· яйца 3 шт.
· сахар 1 ст. л.
· мука 1 стакан
· молоко две трети стакана
· сливочное масло – треть пачки (для жарки)
· корица молотая четверть ч. л.
· сахарная пудра 0,5 ч. л.
· Джем из брусники.
Отделяем белки от желтков и взбиваем белки до густой пены. В пену кладем желтки, муку, молоко, сахар. Все перемешиваем до состояния однородной массы.
На достаточно сильно разогретую сковородку кладем сливочное масло, размазываем его по сковородке и выливаем на сковородку половину массы.
Вторая половина для второй порции.
Жарим на достаточно сильном огне, пока блин не будет отделятся от сковородки и верх перестанет быть жидким.
Верх посыпаем корицей (можно еще изюм добавить по вкусу) и разрываем вилкой на кусочки. Кусочки переворачиваем и жарим до готовности. Готовое блюдо посыпаем сахарной пудрой, добавляем джем и кушаем горячим со сковородки.
Приятного аппетита!
Готовил сам.
Впервые у себя опубликовал http://blogs.mail.ru...5ACAE6E444.html
#2
Отправлено 09 February 2010 - 20:47
Я проголосавала (или ответила на вопросы? так?). Можно мне теперь высказаться, пожалуйста? Только Вы не серчайте? Я не с критикой, а с конструктивными соображениями.
- А что если взбить белки (как Вы и предложили), а потом аккуратненько их ввести в другие ингредиенты, но уже они тоже в свою очередь хорошо перемешаны(!)
- А что если изюм положить сразу в тесто, а не сверху потом? Так, для лучшего приставания одного к другому... Хотя всё равно потом частично вываливается, когда рвёшь блин...
- Насчёт рецепта: Ваш самый лучший конечно, потому как оригинальный австрийский, с самого Тироля (пробовать приготовить сегодня буду как раз его). Хотя если покопаться по книгам, журналам и интернету - то вариаций множество.. Можно (лишь) предложить к обшему развитию кругозора следующий из Южного Тироля:
- Составляющие : - 150 гм муки - 100 мл молока - 100 мл жидких 30%-х сливок - 6 желтков - 1/2 пакетика ванилина - 1 ст.ложка рома (или пара капель ромового ароматизатора) -
Всё это перемешивается до получения однородного теста.
- Следующие составляющие : - 6 белков - щепотка соли - 40 гм сахара -
Взбить белки с солью, постепенно добавляя сахар взбиваем до состояния "твёрдого снега". Вторую массу аккуратно лопаточкой вертикально помешивая ввести в первую.
Разогреть масло в большой сковороде, вылить тесто, посыпать сразу же, пока жидкое, изюмом 40 гм (не понятно одно - всё сразу вылить??? Многовато кажется...Или печь несколько блинов?Сколько? 2 или 3? Здесь у меня сильные сомнения... Как написано в моей книге изданной в Инсбруке "Кухня Северного и Южного Тироля"- получается, что печём всё тесто сразу, но по моему опыту проверено, что такие толстые "блины-торты" не пропекаются внутри) и печём наш блин на среднем огне так, чтобы поджарился снизу, затем переворачиваем (операция не из лёгких, здесь понадобится широкая лопаточка, да и с ней ещё не факт, что выйдет... Главная проблема в этом блюде, что начинает сильно подгорать снизу, а верх ещё жидкий. Кто сможет разрешить её (проблему) - точно станет королём "Keiserschmarren"а.!.
Это ещё не конец. Следующий этап: - поставить сковороду в предварительно разогретый до 200° С духовой шкаф на 3-5 мин. В конце (по выниманию) порвать блин 2-мя вилками на куски. Посыпать сахарной пудрой ,положить кусочек сливочного масла размером с грецкий орех и закаремеллизировать сахар,помешивая блюдо, поставив сковороду опять же на огонь.
Выложить на подогретые тарелки, снова посыпав сахарной пудрой и подавать на стол. Варенье или джем можно подавать отдельно - каждый выберет себе по вкусу и количеству. Можно не только брусничное, которое несомненно является самой лучшей добавкой и к кайзершману и к венскому панированному шницелю, но и всё что дома найдётся - например, сливовое варенье...
Сливки можно заменить на молоко и тогда будет более по-простому, "по-деревенски". (Это не я придумываю - перевожу...)
Бывают варианты : "Шмарен с яблоками" - печётся с тонкими дольками яблок заместо изюма, "Шмарен вишнёвый" - не кладём опять же изюм, а набросаем вишен и т.д. и т.п.
Или же из других источников (из интернета - немецкий форум по Keiserschmarren) почерпнуты идеи: НЕ кладём сахар в тесто, хватит для сладости и того что по окончании выпечки сверху посыпим. Таким образом пробуем избежать проблемы подгорания нашего пирога на сковороде...
А рецепт у них такой (лидер top-20!): 100 гм муки, 150 мл молока, 4 яйца(вес их всех вместе где-то 200 гм, что немаловажно, по мнению немцев, для точности рецепта), щепотка соли, изюм по вкусу.
Вот и всё, закругляюсь, а то меня понесло... Пойду готовить, а то нет у меня такого мужа как Alex, только есть все умеют. О результатах спишемся-услушемся...
#3
Отправлено 09 February 2010 - 21:27
Но корица сильно смущает
#4
Отправлено 09 February 2010 - 22:10
Еще бы найти рецепт бульона для Fritattensuppe - это австрийский суп с блинами! Супер!
#5
Отправлено 09 February 2010 - 22:57
Вкусно написано, спасибо!Скоро масленица - готовим:
Кайзершмаррен (Императорский омлет)
Дождусь субботы, сгоняю в Альпы (московские), вернусь и приготовлю. У меня, правда, джема брусничного нет, только варенье. Надеюсь, австрийцы не обидятся.
#6
Отправлено 09 February 2010 - 23:04
да?! а меня смутили яйца.Не пробовал, но намерен сделать.
Но корица сильно смущает
я делаю штрудель! (получается фигово, но я никого и не угощаю)
#7
Отправлено 09 February 2010 - 23:16
А вы "штрудель", "омлет", "кайшвайцвай"
А что такое вторник масленицы? Ась? Правильно! Называется "зАигрыш". Всем понятно, почему так называется? Надо... это самое... надо
Как под горкой прошлым маем
Расцвела акация.
Мой миленок ехал краем,
Вышла инклинация
#8
Отправлено 09 February 2010 - 23:26
Кайзершмаррен я сварила,
А сеструха сожрала!
Мине мамка говорила,
Будто кайзеру дала!
Мы, ребята, делу эту
Да распробуем сейчас!
Не боимся мы омлета,
Пусть омлет боится нас!
#9
Отправлено 10 February 2010 - 00:18
Не пишите больше таких сладких рецептов, а то никакого поста не хватит, чтобы разгрузиться.
А лучше расскажите ещё: а кому что не понравилось из местных горных кухонь.
Штрудель тоже делаю (пользуется успехом, как ни странно), тесто покупаю готовое слоёное (не мороженное), подраскатываю потоньше и заворачиваю в него, как в одеяло смесь из резаных яблок, изюма, сосновые орешки (пинолли по итальянски), но может и кедровые или грецкие-лесные подойдут (или совсем без них!), яйцом мажу для склеивания и блеска и на 50 мин. при 190 градусах... Корица, ванилин и сахар - на ваш вкус...
А с бульоном дело так происходит - варю говядину с маленькой луковичкой, морковью и сельдереем + соль в конце варки , пару часов, процеживаю через мелкое сито - вуаля! прозрачный бульон готов.. А уж вкусно или нет, наверное от мяса зависит (вот если взять телятину, то тогда что?).
Моя сестра (знатная повариха в своей семье, не то что я) говорит, что из мужчин лучшие повара выходят, гораздо лучше чем из женщин (да не обидится на меня мой пол), т.к. мужчины и к кухне относятся как инженеры к своим расчётам при проектировании чего-либо секретного на закрытой фабрике. Сверяются с рецептом, доверяя ему, и периодически взвешивают ингредиенты. А мы женщины, заранее уверенные в себе, в том, что всё знаем, подчас готовим на глазок, по памяти, "а вот где-то по радио рецепт слышала", по телефонной консультации с мамой (подругой, сестрой...), "а, добавлю ещё, может и не солила, не помню..." и т.п.
Итак, дорогие мужчины,поварёшки вам в руки, а мы с утра пораньше берём детей подмышку и на лыжню, будем за инструктора пока вы готовите. Побалуйте нас ещё рецептами...
Сообщение отредактировал NatusikChajnica: 10 February 2010 - 17:43
#10
Отправлено 10 February 2010 - 17:04
Как раз всё наоборот. Мужчины чаще экспериментируют, осознанно отклоняясь от рецепта, поэтому у них лучше получается создать что-то новое. А с инженерами аналогия вполне уместна - они ж ещё и фиксируют отклонения от рецепта.мужчины и к кухне относятся как инженеры к своим расчётам при проектировании чего-либо секретного на закрытой фабрике. Сверяются с рецептом, доверяя ему, и периодически взвешивают ингредиенты. А мы женщины, заранее уверенные в себе, в том, что всё знаем, подчас готовим на глазок
#11
Отправлено 10 February 2010 - 17:54
Вроде пинолли это как раз кедровые.....сосновые орешки (пинолли по итальянски), но может и кедровые или грецкие-лесные подойдут..
А на себя зря наговариваете! По край ней мере так вкусно рассказываете, что не верится, что не получается чего то
#12
Отправлено 11 February 2010 - 13:07
Вроде ещё легенда про это дело есть. Типа король в чей-то избушке нарисовался.. Хозяевам угостить нечем было. Замешали то, что нашли и получилось ЭТО.
#13
Отправлено 11 February 2010 - 16:20
Вроде пинолли это как раз кедровые..
А на себя зря наговариваете! По край ней мере так вкусно рассказываете, что не верится, что не получается чего то
Я, если честно, никогда не видела кедровые орешки, поэтому думаю, что они крупнее... А pinolli - может из какой-то сосны? (даже слазила в словарь - перевод: "семя хвойных деревьев", а каких не написано)...Я вот только думаю: где же столько кедров набраться на все эти штрудели, они ведь тут не растут, а из Сибири возить... Мы тут кстати собираем и грызём (за отсутствием семечек подсолнуха) сосновые орешки, вот они - ну прям пиноли, только чуть-чуть мельче. Сосна какая в Альпах, альпийская? Не знаю тонкостей ботаники...
Возвращаясь к масленнице... В этом году Пасхи православная и католическая совпадают? В Бразилии танцуют сегодня? В Италии сегодня Giovedi Grasso (жирный четверг - извините, перевод мой, любительский), на следующей неделе пост начинается (здесь как-то потеряли со временем мясопустную неделю... ). В каждом регионе, в каждой горной долине свои рецепты на этот день. Блинов не пекут, просто не умеют и не знают как это вкусно - наши блины из дрожжевого теста... Но от этого не страдают и варют сегодня у нас почти в каждом доме вкуснючий густой суп из копчёной (а может, думаю, вяленой, т.к. дымом не пахнет...) свинины с перловкой !! (ужасна вкусная вещь именно в этом супу; здесь и перловая крупа носит романтическое имя "Жемчужный ячмень") + картофель+ морковка+ репчатый и зелёный лук.
Я тоже варю и не только на широкую масленницу, как делают местные, но где-то раз в месяц и всегда уходит на "Ура", хорошо воспринимается всеми капризными членами семьи... А так сама, если бы не попробывала, никогда не поверила, что перловый суп может быть вкусным... Хотя если вспомнить бабушкин гороховый суп с копчёными свиными рёбрышками...Е-е-ех, моя деревня...
Кстати, этот суп называется Paniccia (паничья) у ладинов из Вал Гардены (Доломиты), так что если увидете в меню на горе или в долине - попробуйте, может понравится... А в Лигурии блюдо с таким же названием - это уже что-то с чечевицей, может тоже густая похлёбка...
#14
Отправлено 11 February 2010 - 17:17
Мама дорогая, слюнями изойду... А говорят, итальянцы едят одниВозвращаясь к масленнице... В этом году Пасхи православная и католическая совпадают? В Бразилии танцуют сегодня? В Италии сегодня Giovedi Grasso (жирный четверг - извините, перевод мой, любительский), на следующей неделе пост начинается (здесь как-то потеряли со временем мясопустную неделю... ). В каждом регионе, в каждой горной долине свои рецепты на этот день. Блинов не пекут, просто не умеют и не знают как это вкусно - наши блины из дрожжевого теста... Но от этого не страдают и варют сегодня у нас почти в каждом доме вкуснючий густой суп из копчёной (а может, думаю, вяленой, т.к. дымом не пахнет...) свинины с перловкой !! (ужасна вкусная вещь именно в этом супу; здесь и перловая крупа носит романтическое имя "Жемчужный ячмень") + картофель+ морковка+ репчатый и зелёный лук.
Я тоже варю и не только на широкую масленницу, как делают местные, но где-то раз в месяц и всегда уходит на "Ура", хорошо воспринимается всеми капризными членами семьи... А так сама, если бы не попробывала, никогда не поверила, что перловый суп может быть вкусным... Хотя если вспомнить бабушкин гороховый суп с копчёными свиными рёбрышками...Е-е-ех, моя деревня...
Кстати, этот суп называется Paniccia (паничья) у ладинов из Вал Гардены (Доломиты), так что если увидете в меню на горе или в долине - попробуйте, может понравится... А в Лигурии блюдо с таким же названием - это уже что-то с чечевицей, может тоже густая похлёбка...
#15
Отправлено 11 February 2010 - 17:18
Я, если честно, никогда не видела кедровые орешки, поэтому думаю, что они крупнее... А pinolli - может из какой-то сосны? (даже слазила в словарь - перевод: "семя хвойных деревьев", а каких не написано)...Я вот только думаю: где же столько кедров набраться на все эти штрудели, они ведь тут не растут, а из Сибири возить... Мы тут кстати собираем и грызём (за отсутствием семечек подсолнуха) сосновые орешки, вот они - ну прям пиноли, только чуть-чуть мельче. Сосна какая в Альпах, альпийская? Не знаю тонкостей ботаники...
То, что растёт в Сибири, это не совсем кедр (обычно кедром называют ливанский кедр), а сибирская сосна (или сибирская кедровая сосна) . Помимо шишек, отличается цветом коры (равномерно серый, а не с розоватым, как у обычной), и тем, что у кедровой сосны из одной "точки" растёт пять иголок (у обычной сосны - две). Анька моя в этом году оторвала маленькую веточку у сосны в Мерибеле, оказалось - кедровая (очевидно, европейская кедровая сосна, есть и такая).
А едят в Италии, видимо семена пинии
Сообщение отредактировал Хрю: 11 February 2010 - 17:52
#16
Отправлено 11 February 2010 - 17:26
Я в ботанике тоже не особо... Но мне кажется, дело обстоит так. Есть кедр, в Сибири растёт. Есть сосна. А есть кедровая сосна. Вот из неё, может быть, пиноли достают? А из обычной сосны семена мелкие и невкусные, смолой отдают.Сосна какая в Альпах, альпийская? Не знаю тонкостей ботаники...
#17
Отправлено 11 February 2010 - 17:54
Я в ботанике тоже не особо... Но мне кажется, дело обстоит так. Есть кедр, в Сибири растёт. Есть сосна. А есть кедровая сосна. Вот из неё, может быть, пиноли достают? А из обычной сосны семена мелкие и невкусные, смолой отдают.
Видимо пиноли из пинии, а сосновые орешеки - это орешки европейской кедровой сосны, они такие же, как и сибирские.
#18
Отправлено 11 February 2010 - 23:02
Видимо пиноли из пинии, а сосновые орешеки - это орешки европейской кедровой сосны, они такие же, как и сибирские.
Ой , спасибо, хоть всё вы мне прояснили, а то живём тут давно, а едим - не знаем что... И, глядишь, Википедией начну пользоваться, великая штука - всё-всё знает... Точно, растут эти деревья и на море и даже в столице Южного Тироля в Бользано, видела и не задумывалась даже что такое растение урожайное (и "зерно - гораздо крупнее кедрового орешка" Wikip.). Вот развести бы плантации по югу России, насобирать пинолей и - на экспорт...а может выйти на первое место по выпечки штруделя... Э-эх, мечты, мечты...Прям Нью-Васюки...
А зёрнышки местной сосны, которые я грызла осенью, составляя конкуренцию белкам, действительно мелковаты, пустоваты и всё, начиная от кармана и заканчивая зубами, было потом заклеено смолой на пару дней (к превеликой радости супруга - хоть отдохнул от моей болтовни)... А семечки подсолнечника здесь продаются уже очищенные, никакого наслаждения ...
#19
Отправлено 11 February 2010 - 23:07
Эх начали про омлеты а закончили семечкамиА семечки подсолнечника здесь продаются уже очищенные, никакого наслаждения ...
#20
Отправлено 11 February 2010 - 23:23
Эх начали про омлеты а закончили семечками
Да, чё-то народ не "омлетится"... Не раскачать их никак, все только к тёще на блины хороши... А у плиты, я вижу, только мы (Вы да я) привыкли часами коптиться, как золушки...Но скоро и на нашей улице будет бал (очень надеюсь)... Сегодня (в четверг), кстати, карнавал!!! Мои дети рядились, ходили с песнями всем дет.садом по центр.улицам... Ряженные есть на масленницу? Как там прошли гуляния?
Количество пользователей, читающих эту тему: 0
0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных